Plan de lutte contre les nuisibles (HACCP) : ce qu’il doit contenir, avec un exemple

En bref : le plan de lutte contre les nuisibles est le document qui décrit comment un établissement alimentaire empêche, surveille et élimine les rongeurs et les insectes. Il fait partie du plan de maîtrise sanitaire (PMS) exigé par le règlement (CE) n° 852/2004, et c’est l’un des premiers documents que demandent les inspecteurs de la DDPP. Il doit au minimum préciser qui intervient, où sont placés les dispositifs, quels produits sont utilisés, ce qui a été relevé à chaque contrôle et la conduite à tenir en cas de nuisibles. Vous trouverez plus bas un exemple de plan à adapter à votre établissement.

Qui doit avoir un plan de lutte contre les nuisibles ?

Tout établissement qui prépare, stocke ou vend des denrées alimentaires. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose de mettre en place des procédures adaptées pour lutter contre les organismes nuisibles (annexe II, chapitre IX), et le plan de lutte en est la traduction écrite. Sont notamment concernés :

• les restaurants, bars, brasseries et établissements de restauration rapide ;
• les métiers de bouche : boulangeries, boucheries, charcuteries, traiteurs, épiceries ;
• la restauration collective : cantines scolaires, crèches, Ehpad, établissements de santé ;
• les hôtels qui servent des repas ;
• l’industrie agroalimentaire, les entrepôts et les plateformes de denrées.

Il n’existe pas de modèle officiel imposé : le plan est proportionné à la taille de l’établissement et à ses risques. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) de votre secteur, comme celui des restaurateurs, sert de référence.

Les 3 volets d’un plan de lutte efficace

1. Prévenir : empêcher les nuisibles d’entrer et de s’installer. Bas de portes étanches, grilles sur les aérations, moustiquaires, trous rebouchés autour des tuyaux, déchets évacués chaque jour, stocks surélevés et éloignés des murs.
2. Surveiller : détecter tôt une présence grâce à des dispositifs de contrôle et à des inspections régulières (déjections, emballages rongés, insectes morts).
3. Lutter : traiter dès qu’une présence est confirmée, par un professionnel certifié ou par du personnel formé, puis corriger la cause (porte abîmée, fuite, stockage au sol).

Le volet rongeurs : le cœur du plan

Dans un local alimentaire, rats et souris sont le risque principal : ils souillent les denrées par leur urine et leurs déjections, rongent les emballages et les câbles, et une seule trace relevée lors d’un contrôle peut suffire à mettre l’établissement en difficulté. Le volet rongeurs du plan comprend :

• Un plan de localisation : chaque poste est numéroté et reporté sur un plan des locaux (cuisine, réserves, caves, local poubelles, extérieurs). Le plan est mis à jour après chaque travaux ou réaménagement.
• Des postes sécurisés : les appâts raticides sont placés dans des boîtes fermées et fixées, inaccessibles au personnel, aux animaux et aux denrées.
• Pas d’appâts toxiques au contact des denrées : dans les zones de préparation et de stockage, on privilégie les pièges mécaniques et les postes de détection non toxiques. Aérosols et poudres sont à proscrire en présence de denrées.
• Des relevés à chaque passage : consommation d’appât, captures, traces observées et actions menées, consignées sur une fiche datée.
• Une conduite à tenir écrite : qui prévenir en cas de traces, dans quel délai, et quelles mesures prendre (isoler les denrées touchées, nettoyer, désinfecter).

Pour reconnaître les signes de passage, consultez notre article à quoi ressemblent les crottes de rat.

Le volet insectes

• Cafards : gels appâts et pièges à glu, avec des contrôles sous et derrière les équipements chauds (lave-vaisselle, fours, frigos), leurs cachettes préférées. Voir notre service de traitement des cafards pour les professionnels.
• Mouches et insectes volants : moustiquaires et désinsectiseurs à plaques de glu, installés loin des plans de travail. On évite les modèles à grille électrique, qui projettent des fragments d’insectes.
• Insectes des denrées stockées (mites alimentaires, charançons) : rotation des stocks, contenants fermés et pièges à phéromones dans les réserves.

Exemple de plan de lutte contre les nuisibles pour un restaurant

Voici la structure d’un plan pour un restaurant de taille moyenne. Adaptez les zones, le nombre de dispositifs et les fréquences à votre établissement.

Le plan s’accompagne d’un dossier, souvent appelé dossier de sanitation, à garder au même endroit et à présenter en cas de contrôle :

• le contrat avec le prestataire, ou la désignation du responsable en interne ;
• le plan de localisation des postes, à jour ;
• les fiches techniques et les fiches de données de sécurité des produits utilisés ;
• les rapports d’intervention et les fiches de relevé ;
• les actions correctives menées (réparation, nettoyage, ajout de postes).

À quelle fréquence contrôler ?

La réglementation ne fixe aucune fréquence. Elle se décide dans le contrat, au cas par cas : deux passages par mois, un passage par mois ou un par trimestre, selon deux critères :

• le niveau d’infestation : plus la pression est forte, plus les passages sont rapprochés ;
• la nature du contrat : un contrat curatif vise à éliminer une infestation en cours et demande des passages fréquents ; un contrat préventif sert à surveiller les locaux et à éviter le retour des nuisibles, avec des passages plus espacés.

Entre deux passages, l’équipe fait un contrôle visuel régulier (traces, déjections, insectes) et le note. Lors d’une inspection, ce qui compte le plus, c’est votre réactivité : ce que vous avez fait quand un problème a été détecté.

Gérer le plan soi-même ou le confier à un professionnel ?

Vous pouvez gérer le plan en interne, mais à deux conditions : tenir les enregistrements avec rigueur, et faire former le personnel concerné au Certibiocide si vous utilisez des produits réservés aux professionnels. C’est souvent plus de temps et de risques qu’il n’y paraît.

Confier le plan à une entreprise certifiée simplifie tout : diagnostic des locaux, pose des postes, passages réguliers, rapports prêts à présenter à l’inspecteur et intervention rapide en cas de problème. Pour savoir si ce contrat est obligatoire et ce qu’il doit contenir, consultez notre page sur le contrat de dératisation pour restaurant.

Hygiène Services accompagne les professionnels de Paris et d’Île-de-France : restaurants, hôtels, écoles et crèches, établissements de santé et entreprises. Découvrez nos solutions pour les professionnels ou demandez un devis gratuit.

Mon avis de technicien

« Lors d’un contrôle, ce qui met un restaurateur en difficulté, ce n’est presque jamais l’absence de nuisibles : c’est l’absence de preuves. Un plan de postes qui ne correspond plus à la cuisine depuis les travaux, des fiches de relevé vides depuis six mois, un produit dont personne ne retrouve la fiche de sécurité… Mon conseil : rangez tout dans un seul classeur, au même endroit, et vérifiez une fois par trimestre que le plan colle encore à vos locaux. »

Technicien HSS certifié Certibiocide

À retenir

• Le plan de lutte contre les nuisibles fait partie du plan de maîtrise sanitaire exigé par le règlement (CE) n° 852/2004.
• Il repose sur trois volets : prévenir, surveiller, lutter.
• Les rongeurs en sont le cœur : postes numérotés, sécurisés, reportés sur un plan, et pas d’appâts toxiques au contact des denrées.
• Aucune fréquence n’est imposée par la loi : le contrat la fixe, de deux passages par mois à un par trimestre, selon l’infestation et selon qu’il est curatif ou préventif.
• En cas d’inspection, ce sont vos preuves qui comptent : contrat, plan, fiches produits, relevés et actions correctives.

FAQ – Plan de lutte contre les nuisibles

Le plan de lutte contre les nuisibles est-il obligatoire ?

Oui, pour tout établissement qui manipule des denrées alimentaires : il fait partie du plan de maîtrise sanitaire. En revanche, la loi n’impose pas de passer par une entreprise : c’est la lutte, et sa traçabilité, qui sont obligatoires.

Existe-t-il un modèle officiel de plan de lutte (PDF) ?

Non, aucun modèle n’est imposé. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur indique ce qui est attendu, et l’exemple de cette page vous donne une structure à adapter.

Qu’est-ce qu’un plan de sanitation ?

C’est un autre nom, très utilisé dans la profession, pour le plan de lutte contre les nuisibles. Le dossier de sanitation désigne l’ensemble des documents qui l’accompagnent : contrat, plan de localisation, fiches produits et relevés.

Qui peut utiliser des raticides professionnels dans un restaurant ?

Un prestataire certifié Certibiocide, ou un membre du personnel ayant suivi cette formation. Sans certification, seuls les produits destinés au grand public peuvent être utilisés.

Que faire si l’on trouve des traces de rongeurs ?

Isolez et jetez les denrées touchées, nettoyez et désinfectez la zone, prévenez immédiatement votre prestataire et notez l’incident et les actions menées dans votre dossier. C’est précisément cette réactivité que l’inspecteur vérifiera.

Que risque un établissement sans plan de lutte ?

Lors d’un contrôle de la DDPP, l’absence de plan ou de preuves peut entraîner un avertissement ou une mise en demeure, et la présence de nuisibles peut aller jusqu’à une fermeture administrative. Le résultat des inspections est en outre rendu public sur le site Alim’confiance.